Nikita Nikolaev, leder af "Tavern" på "Yamskaya" hotel, kender hver gæst på sit sted. Her forsøger de at respektere kundernes smag, de tilbereder en række retter, herunder retter fra russisk køkken efter gamle opskrifter. Menuen indeholder retter, der er blevet hits for faste gæster. udvej "Zavidovo".
Nikita, hvordan glæder du dine gæster? Er der en lyst i menuen "Tavern"?
- Vi forsøger at fodre vores gæster med russisk køkken, med små afvigelser. Og bryst er en retreatret, tror jeg. Det er snarere en amerikansk ret. Dette er oksekød, brystskåret. Kødet koges i 14 timer ved en temperatur på 120-130 grader, slukker lukket. Chips tilføjes. Kødet er præmarineret i krydderier, hvilke krydderier vi bruger er en faglig hemmelighed.
Der er en fed streg i brystskåret. Ved madlavning smelter det, og kødet bliver endnu saftigere, et stykke kød vandes med jævne mellemrum med smeltet fedt. Derfor har brystet en så delikat smag, kødet falder bogstaveligt talt i fibre, smelter i munden.
I Rusland elsker de kød og elsker store portioner. Alle vores retter er store portioner. Vi serverer kød i et volumen på 300 gram. Plus et tilbehør - kartofler, surkål, flødebaseret pebersauce. Saucen er ikke krydret - den skal ikke afbryde skålens smag.
Jeg ved, at du overhovedet har rådført dig med restauratør Arkady Novikov angående vanskelighederne ved at forberede bryst og saucer til det?
- Ja, vi tog specielt til Arkady Novikov, den berømte restauratør, til hans restaurant "Brisket". På det tidspunkt lavede vi allerede brystet selv. Det var interessant for os at udveksle erfaringer, lytte til deres meninger om vores saucer (så lavede vi portosovs baseret på rødvin). Novikov selv var dengang i institutionen. Vi blev taget godt imod. Vi blev endda tilbudt at tage morgenkåbe på, tog os med i køkkenet, viste alle tilberedningsprocesser, rygeren, som brystet laves i. De har dyrt udstyr. Vi lavede vores ryger selv, ifølge tegningerne. Vi blev tilbudt at prøve deres saucer. I øvrigt virkede deres versioner af saucer lidt hårde for mig, jeg kan bedre lide det, når smagen af saucen kun supplerer smagen af kødet lidt.
Jeg vil være glad, hvis Arkady Novikov nu kommer som svar på vores resort "Zavidovo", på "Tavern" på hotellet "Yamskaya". Vi vil gerne forkæle ham med vores bryst. Du kan bo på Radisson -hotellet, vores Yamskaya -hoteller eller boutiquehotellet Zavidovo, men vi tilbyder dig en lækker frokost på vores Traktir. Vi vil blive glade for at se sådanne gæster!
Brisket er virkelig en utrolig velsmagende ret, men den er ikke billig. Bestiller de det ofte?
- Vi køber kød fra en kvalitetsleverandør Primbeef, det er ikke billigt. Derudover mister kød omkring 40 procent af sin vægt under madlavning. Derfor er madomkostningerne ved denne ret høje.
Du har endnu en lækker kødret - ribben. Hvad er denne opskrift?
- Det er svinekødsribber, de slækker i to timer ved samme temperatur på 120-130 grader. Også hos en ryger. Server med samme tilbehør - kartofler, surkål, pebersauce.
Dette er ikke russisk køkken, men snarere amerikansk. Vi elsker øl. Vi har to typer fadøl: den hollandske Heineken, en let pilsner og Affligem, en belgisk ufiltreret øl, en tæt blomster. I Rusland er det sædvanligt at spise kød med øl, så vi har introduceret disse to kødretter til menuen, og de er altid populære.
Er bryst og ribben altid tilgængelige? Eller er de særlige retter og er klar til at bestille eller til nogle helligdage, begivenheder?
- I løbet af sæsonen køber vi 15-20 kilo oksekød og den samme mængde svinekødsribber om ugen. Og alt dette er spist op. Generelt har vi altid disse retter på lager. Af hensyn til bryst og svinekød kommer folk specielt til os, vi stopper aldrig så populære retter. Generelt kan jeg ikke lide det, når der ikke er noget i institutionen, når jeg kommer til en restaurant, og de fortæller mig, at der ikke er nogen ret, jeg har valgt, det er meget ubehageligt og forstyrrende. Jeg tror, at hvis der er angivet en ret på menuen, så skal den være tilgængelig, for at gæsten kan blive tilfreds.
Hvad bestiller du oftest?
- Bryst bestilles meget ofte. Generelt bestiller de oftest "Brisket", borscht og dumplings fra os. Vi laver dumplings selv, i hånden. Vores gæster elsker vores borscht meget! Vi forsøger at sikre, at ikke kun smagen, men også farven på vores borscht er rig, fordi æstetik også påvirker vores kærlighed til mad.
Hvilke retter af det gamle russiske køkken, måske opskrifter af Yaroslavl -kokke, bruger du?
- Vi har geddekoteletter på vores menu. De er meget populære. Det er trods alt en virkelig velsmagende ret, og endda en gammel opskrift. I vores hverdag spiser vi sjældent dette: Ikke alle vil tilberede geddekoteletter derhjemme. Og som vores gæst har en turist en fantastisk mulighed for at smage denne ret. Og stemningen er indbydende.
Hakket kød, der bruges til geddekoteletter, indeholder fisk, geddefileter og lidt brød. Vi køber fisk; det er svært at finde store mængder fra lokale leverandører. Vi køber gedder til koteletter og laks til bøffer og salater.
Du har meget velsmagende likører - endnu et træk ved "Traktir". Er dette din opskrift?
- Opskriften på tinkturer er vores egen, jeg tilbereder dem selv. Vores faste sæt er peberrod, limoncello, kirsebær, tranebær og solbær. Vi er nu begyndt at servere to nye infusioner: grapefrugt og feijoa. Men det er sæsonbestemte infusioner: disse frugter tolererer ikke godt at fryse, så vi tilbereder disse infusioner af frisk frugt.
Vi laver normalt 10-15 liter tinktur ad gangen. Det sælger i en måned i højsæsonen eller 2-3 måneder i lavsæsonen. Vi sælger vores tinkturer til at tage med som en souvenir. Vi har en mærkeflaske "Yamskaya" med gravering, en færdiglavet tinktur koster 2 tusind rubler.
Er den te, du serverer på Traktir, også brygget efter russiske opskrifter?
- Du kan sige ja. Vi har en Tver -leverandør, der selv dyrker Ivan -te, og denne drink er populær blandt os. Vi laver en blanding: ivan -te, citron, mynte - i en fransk presse, men du kan også bestille ren ivan -te i en tekande. Der er også te med tranebær, havtorn, ribs, hindbær.
Bruger du økologiske produkter?
- Ikke i øjeblikket, men vi hører konstante anmodninger om dette fra vores gæster. Da der er en efterspørgsel, betyder det, at vi helt sikkert vil inkludere økologisk i menuen. Der er ikke længere spørgsmålet “vil der være?” Spørgsmålet er “hvornår”. Vi ønsker at gøre dette i den nærmeste fremtid. Det vil næppe være muligt at overføre hele menuen helt til økologiske produkter, men ikke engang på grund af de høje omkostninger: vores gæst er stadig en velhavende kunde. På grund af leveringsproblemer og nogle tekniske problemer. Men vi agter at bruge delvist økologisk kød og mejeriprodukter i vores køkken.
Du siger, at der er efterspørgsel efter økologi. Er du selv interesseret i dine gæsters ønsker og indtryk?
- Ja, jeg kommunikerer konstant med vores gæster. Disse er ikke kun gæster på feriestedet Zavidovo. Lokale beboere kommer også til os fra landsbyen Varaksino. Og vores besøgende kender os allerede godt, alle vores medarbejdere. Jeg spørger altid vores gæster, om de kunne lide det, hvad de ellers ville prøve i vores virksomhed. Derfor kender jeg næsten alle faste gæsters præferencer, og vi forsøger at følge dem.
Din "Traktir" er placeret på det første hotel "Yamskaya". Det andet hotel "Yamskaya" har en kæmpe hall med hyggelige store sofaer og borde: fodrer du også dine gæster her?
- I højsæsonen er gangen på Yamskaya -2 -hotellet åben for os hele tiden. I vinterferien brændte vores pejs konstant, baren fungerede - yderligere tre ansatte på hotellet og værtshuset blev tildelt dette. Hotellets lobby vil også være åben hele sommeren. Om sommeren sætter vi også borde på sommerverandaen: alle vil sidde i den friske luft. Og normalt har vi i højsæsonen en konstant fuld bordbelægning her.
Kommer der en menuopdatering til 2020 -sæsonen?
- Ja, vi prøver med jævne mellemrum at tilføje nye varer til menuen. Vi er i øjeblikket ved at revidere menuen, og om en måned opdateres den. Selvfølgelig vil alle populære retter blive bevaret. Men vi tilføjer også nye. For eksempel fyldt kål. Vi ønsker, at vores gæster ikke kender vores menu udenad, så vi altid har noget at overraske og glæde dem over.
Nikita, du har kørt "Tavern" i lang tid. Fortæl os, hvem dit personale er, hvordan kom dit team til Zavidovo?
- Ja, jeg har drevet "Tavern" i halvandet år, siden åbningen af "Yamskaya". Jeg tog eksamen fra RANEPA med speciale i statslig og kommunal ledelse og arbejdede parallelt med mine studier på universitetet, siden 2012 har jeg arbejdet inden for offentlig forplejning. Vores team blev pludselig inviteret til "Zavidovo", vi begyndte hurtigt at arbejde, først med den menu, der allerede eksisterede, og gradvist foretog vores egne ændringer. Hele personalet på vores "Traktir" er fra Konakovo, gode specialister.
Min kone er engelsklærer ved uddannelse, men hun kom med mig og arbejder i "Tavern" som servitrice. Vi er fra Tver, men jeg tager der kun et par gange om ugen, vi tilbringer næsten alle dage her i Zavidovo, så vi besluttede, at fælles arbejde ville hjælpe os med at bruge mere tid sammen.
Mange steder på væggene er der fotografier af berømtheder, der har været der. Vil du starte en sådan tradition? Kendte personer kommer jo også for at spise i "Tavern"
- Vi gør det ikke med vilje. Vi har virkelig ofte berømte skuespillere, værter for de vigtigste tv -kanaler, forretningsmænd og så videre. Men vi forstår, at de kommer til os for at slappe af, hvile, de ønsker ikke at blive genkendt. Vi ville ikke have, at de skulle føle sig som stjerner igen. De er bare vores gæster - hver gæst er os kær. Vi er glade for, at de er behagelige, hyggelige, velsmagende og nemme hos os.
